2013年2月4日 星期一

亞曼大師的手作味噌

今天跟大家分享的是味噌

其實做起來不難,重點是真的要自己做看看。

用發酵的方法來保存食物,這本來就是天經地義的事,每個人都會,家家有祕方。

營養、健康、又節能,這是傳統文化的智慧。

只是有了冰箱、超市,我們就都忘了阿公阿嬤的豆醬缸了。

我很不幸沒有傳承到這些文化,也很幸運有亞曼可以教我。

廢話不多說,正文開始。

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這次做的是豆麥味噌

比例是  黃豆:小麥:鹽=6:3:1

也可以將小麥換成米,就成了豆米味噌

  • 蒸熟小麥


先蒸熟小麥,攤平散熱 

  • 接菌種

 等到小麥溫度約40~50度的時候就可以用篩子接菌種。(用篩子把孢子抖落)
40~45度C就是手去摸可以忍受五秒以上的溫度,超過52度菌會死翹翹喔,要注意!
菌種就是豆麴,可以在台北市迪化街、南門市場之類有賣南北貨的地方買到。
如果你玩的hardcore一點,還可以從埔姜、芒草、絲瓜的葉子上接菌種。



  • 煮黃豆

黃豆泡水一晚,換水兩次。煮到用手一捏可以捏碎,捏起來粉粉的軟硬度。
勸大家用非基因改造的黃豆,不要對自己太壞。



  • 壓碎黃豆

用任何方法壓碎都可以,喜歡綿密一點口感的味噌的話,也可以用果汁機打碎。



  • 混合所有東西

混合黃豆、米或麥、鹽,黃豆弄碎之後就要快點進行。
因為黃豆還未接菌,怕會被雜菌感染。



  • 裝缸

最好裝在陶缸裡,比較帥。
不要用太小的容器,至少做1KG以上,不然發酵溫度會不夠會發酵的不好。
裝好後在表面再灑上一層薄鹽,以防萬一。

  • 封裝

 封好之後就不理他,放在陰涼處3~6個月,即可。
放越久會越好吃,這就是慢食!!




後記

做發酵食品是很講節氣的,做味增、豆醬、米酒的時節是在立冬跟立春之間,成功機率會比較高!

看完這篇有興趣的朋友可以密切留意樸門部落這個blog

之後會開很多手作的課程如:米酒、醋、豆腐乳之類的。

歡迎來當同學,小弟會再詳實記錄的。

6 則留言:

  1. 請問要學習這些知識與方法,哪兒有教課呢?如何當同學?親眼看的,實際參與的感動又不同了。謝謝分享!

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  2. 請問 你的麥麴 沒有先做好嗎?? 若做好了 該如何保存???? 小麥該蒸多久 才算熟>>>該柔和到何種程度 不黏手 微濕潤?????可以解釋 各種成分得關西嗎??豆 麴 鹽 水????怕太鹹

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  3. 有做 所以發問 我在鳳山 之前是自己做鹽麴 但是是自學 好奇 發酵魅力

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  4. 我寄出的Mail 有收到嗎,
    我要買紅茶菇菌種

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